Les armillaires sont très populaires en cuisine – on peut les saler, les mijoter, les faire frire, les mariner, préparer des salades, des sauces, des gratins et bien d'autres choses à base d'elles. Mais il est important de savoir que les champignons doivent être correctement nettoyés et bouillis avant d'être ajoutés à divers plats. Nous expliquons en détail comment et combien de temps faire bouillir les armillaires, ainsi que toutes les subtilités et nuances de la préparation !
Règles de base pour la préparation des armillaires
Les armillaires ne sont tendres et douces qu'en apparence, mais en réalité, si elles sont mal préparées, elles peuvent nuire à l'organisme. Pour éviter les troubles gastro-intestinaux et les intoxications diverses, soyez très attentif à toutes les étapes de préparation des armillaires avant de les utiliser dans vos chefs-d'œuvre culinaires.
Pour commencer, il est nécessaire de nettoyer les champignons. Pour les petites armillaires, il suffit de couper avec un couteau bien aiguisé la partie des pieds avec les saletés, si elles existent. Examinez également attentivement les chapeaux et les pieds pour détecter les vers et les dommages. Retirez-les aussi délicatement avec un couteau.
Dans le cas des grandes armillaires trop développées, séparez les pieds des chapeaux, coupez les parties endommagées. Les pieds peuvent être séchés et moulus, il n'y a pas d'autres options, car ils sont durs et fibreux. Sous forme de poudre moulue, vous pouvez les ajouter sans hésitation comme assaisonnement naturel aux champignons pour le goût et l'arôme des plats. Il n'est pas nécessaire de retirer la collerette des pieds des armillaires, cela n'affecte en rien le goût et la qualité.
Il est déconseillé de laver les armillaires. Essuyez les petits champignons avec un chiffon sec et propre, et nettoyez les plus grands de la poussière avec une brosse à dents spécialement achetée à cet effet. Si les armillaires sont très sales, faites-les tremper pendant une heure dans de l'eau salée, puis lavez-les et laissez-les sécher en les étalant sur des torchons de cuisine.
Pendant la cuisson, assurez-vous que toutes les armillaires qui se trouvent dans votre casserole sont comestibles. Mettez un oignon pelé et quelques gousses d'ail dans l'eau avec les champignons. Si elles prennent une teinte brunâtre, jetez tout le contenu de la casserole sans regret, car vous avez trouvé de fausses armillaires vénéneuses.
Vous pouvez plonger un objet en argent naturel, par exemple une cuillère à café, dans l'eau lors de la cuisson des champignons. S'il noircit, les armillaires doivent être jetées. Si les champignons ont passé tous les tests de qualité et ne vous causent aucun doute, vous pouvez passer aux étapes suivantes de la préparation.
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Fais bouillir, fais bouillir, armillaire !
Avant de faire frire, mijoter, mariner ou congeler les armillaires, il faudra les faire bouillir correctement. Pour chaque type de plat, la cuisson des champignons diffère considérablement, nous allons donc examiner toutes les nuances plus en détail !
1. Comment et combien de temps faire bouillir les armillaires avant de les faire frire
Les armillaires frites sont un plat spécial, incomparable, incroyablement aromatique et délicieux. On peut le servir comme plat d'accompagnement autonome, ou comme complément aux pâtes et aux céréales, aux pommes de terre bouillies ou frites.
Avant d'envoyer les champignons à la poêle, il faut les faire bouillir. Pour cela, mettez une casserole émaillée sur la cuisinière, l'intérieur du récipient ne doit pas avoir de rayures ou d'éclats d'émail. C'est important ! Versez de l'eau dans la casserole, salez à raison de 0,5 cuillère à soupe pour 1 litre de liquide.
Lorsque l'eau bout, transférez délicatement les champignons. Pendant la cuisson, retirez l'écume qui monte avec une écumoire. Faites bouillir pendant une demi-heure. Ensuite, égouttez l'eau, rincez les armillaires. Portez à nouveau à ébullition de l'eau salée dans la casserole, plongez-y les armillaires et faites bouillir encore 25 minutes. Ensuite, c'est simple : égouttez les champignons dans une passoire, laissez l'excès d'humidité s'écouler et vous pouvez les faire frire.
2. Comment faire bouillir les armillaires avant de les saler et de les mariner
Une excellente préparation pour l'hiver – un bocal d'armillaires salées ou marinées. Mettez les champignons préalablement nettoyés dans une casserole en acier inoxydable ou émaillée (avec un revêtement intérieur parfaitement intact). Ajoutez quelques cuillères à soupe de sel et versez de l'eau bouillante de manière à ce qu'elle recouvre complètement la masse de champignons. Faites bouillir 10 à 15 minutes, en écumant constamment. Ensuite, les armillaires doivent être rincées, puis à nouveau recouvertes d'eau bouillante salée. Lorsque les champignons coulent au fond, vous pouvez retirer du feu.
3. Comment et combien de temps faire bouillir les armillaires pour la soupe et les gratins
Si vous avez l'intention de préparer une soupe aromatique aux armillaires, ou de faire un gratin, une garniture pour tartes, du caviar, etc., les champignons doivent également être préalablement bouillis. Versez de l'eau bouillante sur les armillaires préparées, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel pour deux litres d'eau, 1 oignon pelé, quelques feuilles de laurier, du poivre en grains et faites bouillir 20 minutes. Ensuite, égouttez le bouillon, il n'est pas comestible, jetez les épices et l'oignon. Laissez les armillaires refroidir, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les selon la recette à n'importe quel plat.
4. Comment faire bouillir les armillaires pour la congélation
Il ne faut pas congeler les armillaires crues, il faut les faire bouillir et les refroidir au préalable. Si vous emballez les armillaires dans de petits sacs en plastique ou des récipients spéciaux avant de les mettre au congélateur, vous n'aurez pas à décongeler tout le volume, ce qui vous permettra d'utiliser plus rationnellement les préparations de champignons portionnées pour la préparation de vos plats préférés.
Versez les champignons préparés à l'avance dans une casserole d'eau bouillante salée. Si les armillaires sont jeunes, faites-les bouillir pas plus de 25 minutes. Si les champignons sont plus âgés, leur cuisson prendra environ 40 à 45 minutes. Ensuite, égouttez les armillaires dans une passoire, rincez-les à l'eau courante pour éliminer tout le mucus. Lorsque les champignons sont secs, transférez-les dans des récipients de congélation et mettez-les au congélateur.
Lorsque vous aurez besoin de préparer un plat délicieux à partir d'armillaires congelées, il ne vous restera plus qu'à les sortir du sac et à les mettre immédiatement dans une casserole ou une poêle. Il n'est pas nécessaire de décongeler les champignons au préalable. Sinon, ils perdront trop d'humidité, deviendront caoutchouteux, secs et complètement immangeables.
5. Combien de temps faire bouillir les armillaires dans un multicuiseur
Si vous avez un multicuiseur, vous pouvez l'utiliser sans hésitation pour faire bouillir les champignons. Pour cela, il est nécessaire de faire tremper les armillaires dans de l'eau salée propre pendant quelques heures. Ensuite, égouttez l'eau et rincez les champignons sous l'eau courante plusieurs fois. Après, transférez-les sur le tamis du multicuiseur, et placez un bol d'eau en dessous. Salez légèrement les armillaires. Cuisinez en mode « Cuisson vapeur » pendant 20 à 25 minutes.
Le processus de cuisson des armillaires à la vapeur sera similaire. Disposez uniformément les champignons sur le plateau, appuyez sur le bouton avec l'image des légumes et des champignons, ou réglez la minuterie sur 25 à 30 minutes, selon la puissance de votre appareil. Après le signal sonore, éteignez le cuiseur vapeur et laissez les armillaires refroidir directement sur le plateau.
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Conseils utiles
Concernant l'utilisation des armillaires en cuisine, il existe un certain nombre de recommandations importantes :
- Il ne faut pas conserver les armillaires fraîches dans un sac ou au réfrigérateur, car elles se gâtent très rapidement. Dès que vous les ramenez à la maison, nettoyez-les et faites-les bouillir immédiatement ;
- Il est conseillé de nettoyer les champignons du film sur le chapeau, des débris et de la saleté peuvent s'y loger, ce qui grincera désagréablement sous les dents pendant le repas ;
- Sur un même tronc avec des armillaires comestibles, poussent souvent des champignons vénéneux, des fausses armillaires. Il est presque impossible de les distinguer visuellement. Pour éviter tout danger, il est préférable d'acheter des armillaires cultivées industriellement ;
- Les plats à base d'armillaires sont difficiles à digérer. Il ne faut en aucun cas en donner aux enfants de moins de 12 ans et aux personnes âgées souffrant de troubles gastro-intestinaux ;
- Pour les adultes et les personnes en bonne santé, les armillaires sont une source irremplaçable d'un grand nombre de vitamines précieuses, d'oligo-éléments et de composés protéiques importants. Les plats à base de ces champignons sont très utiles en cas d'anémie et de maladies de la thyroïde.
