10 recettes de gâteaux soviétiques selon le GOST
À l'époque de l'URSS, tous les gâteaux vendus dans les pâtisseries étaient créés selon un GOST (norme d'État) rigoureusement établi. Aujourd'hui, ces normes sont depuis longtemps oubliées par les fabricants, ce qui a considérablement altéré le goût des douceurs. Mais nous avons rassemblé pour vous dix recettes originales de chefs-d'œuvre culinaires soviétiques !
1. Gâteau « Skazka » (Conte de fées)
Ce dessert peut prendre n'importe quelle forme. À l'époque soviétique, le gâteau « Skazka » était le plus souvent produit sous forme de roulade.
Il vous faudra :
Génoise : 4 gros œufs, 120 g de farine, 120 g de sucre.
Crème Charlotte : 120 ml de lait, 1 petit œuf ou 2 jaunes, 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif), 200 g de sucre, 220 g de beurre (82,5%), 15 g de sucre vanillé, 30 g de chocolat noir amer, colorant alimentaire vert.
Sirop d'imbibage : 100 g d'eau et 100 g de sucre, 2 cuillères à soupe de cognac.
Décoration : 5-6 fraises en marmelade, 1 cuillère à soupe de fruits confits.
Préparation :
1. Fouettez au mixeur les blancs et les jaunes d'œufs séparément avec le sucre, en divisant le volume de sucre environ en deux. Mélangez délicatement et ajoutez la farine.
2. Versez la masse œuf-farine sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé siliconé et faites cuire au four jusqu'à légère coloration. Couvrez la génoise tiède d'un film et laissez refroidir sur la table de la cuisine.
3. Pour la crème Charlotte, mélangez le lait, l'œuf ou les jaunes, le sucre, la vanille dans une casserole, faites bouillir 3 minutes après ébullition, laissez refroidir à température ambiante. Incorporez progressivement le sirop œuf-lait au beurre fouetté. Séparez une partie de la crème et mélangez-la avec le chocolat fondu, colorez quelques cuillères de crème avec du colorant vert.
4. Coupez les bords irréguliers de la génoise, séchez-les au four et réduisez-les en miettes au mixeur.
5. Badigeonnez la génoise du mélange d'imbibage, étalez uniformément la crème Charlotte (blanche) avec une spatule ou une cuillère, roulez-la. Couvrez de crème au chocolat, saupoudrez les côtés du rouleau de miettes.
6. Décorez le dessus du gâteau avec des fraises, autour d'elles, à l'aide d'une poche à douille, formez des feuilles avec la crème verte, disposez les fruits confits de manière aléatoire.
2. Gâteau de Leningrad
Pas le plus simple à préparer, mais très célèbre, le gâteau de Leningrad est composé de couches de pâte sablée, garnies d'une délicieuse crème au beurre et au lait.
Il vous faudra : 0,5 kg de farine tamisée, 200 g de sucre, 300 g de margarine de qualité, 3 œufs, 300 g de beurre de qualité, 350 g de sucre glace, 400 g de lait concentré sucré, 5 cuillères à soupe de poudre de cacao, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de levure chimique, 10-15 g de sucre vanillé, une poignée de noix.
Préparation :
1. Mélangez dans un robot culinaire la margarine ramollie, 2 œufs et 1 jaune, le sucre, incorporez progressivement la farine, formez une boule de pâte et mettez au réfrigérateur pendant une demi-heure.
2. Coupez la pâte refroidie en cinq parts à peu près égales, étalez-les et faites-les cuire au four.
3. À l'aide d'un mixeur à vitesse moyenne, fouettez le lait concentré sucré, le beurre ramolli, le sucre glace (gardez 3 cuillères à soupe pour le glaçage) et deux cuillères de cacao. Mettez le mélange au réfrigérateur.
4. Fouettez le blanc d'œuf avec le sucre glace restant, en ajoutant progressivement le cacao, puis une cuillère d'eau.
5. Assemblez le gâteau sur un grand plat plat, en étalant une couche uniforme de crème refroidie sur chaque couche. Nappez le dessert fini avec le glaçage.
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3. Gâteau « Prague »
Le gâteau « Prague » est le dessert préféré de nos mères et grands-mères, et il n'a pas perdu de son actualité aujourd'hui.
Il vous faudra :
Pour les génoises : 6 œufs frais, 150 g de sucre, 40 g de beurre fondu, 115 g de farine tamisée, 25 g de cacao, 1 pincée de sel.
Pour la crème : 1 paquet de beurre (82 % de matière grasse), 130 g de lait concentré sucré, 1 jaune d'œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe d'eau froide, 1 cuillère à soupe de cacao.
Pour le glaçage : 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot, 100 g de chocolat noir amer, 100 g de beurre.
Pour l'imbibage des génoises : 50 ml d'eau et 50 ml de cognac, 6-7 cuillères à soupe de sucre.
Préparation :
1. Mélangez séparément les blancs et les jaunes d'œufs fouettés avec le sucre, incorporez la farine avec le cacao, mélangez avec le beurre fondu refroidi. Faites cuire la génoise au chocolat, laissez refroidir dans le moule, puis enveloppez-la de film et laissez reposer 12 heures.
2. Faites bouillir les ingrédients pour l'imbibage pendant environ cinq minutes, pendant que le sirop refroidit, préparez la crème. Faites cuire le mélange de lait concentré, de jaune d'œuf, d'eau et de vanille jusqu'à épaississement, laissez refroidir et fouettez avec le beurre ramolli, en incorporant progressivement le cacao.
3. Coupez la génoise en trois couches. Placez la première couche sur un plat, imbibez-la de sirop et étalez la moitié de la crème. Couvrez avec la deuxième couche, badigeonnez de sirop et du reste de crème. Versez le reste du sirop sur la troisième couche côté intérieur et placez-la sur la crème. Badigeonnez uniformément le dessus et les côtés du gâteau de confiture et mettez au frais.
4. Laissez refroidir le chocolat fondu avec le beurre, couvrez le gâteau avec la masse visqueuse obtenue.
4. Gâteau « Kievski »
Les « Gâteaux de Kiev » modernes vendus dans les magasins n'ont rien à voir avec le véritable dessert de l'époque soviétique. Jusqu'aux années 70, ce gâteau en URSS était préparé exclusivement avec des noix de cajou, et les blancs d'œufs étaient « fermentés » d'une manière spéciale avant d'être fouettés.
Il vous faudra :
Pour les couches : 200 g de blancs d'œufs, 45 g de farine tamisée, 240 g de sucre, 1 g de vanilline, 150 g de noix de cajou grillées.
Crème Charlotte : 1 œuf, 250 g de beurre, 150 ml de lait frais, 150 g de sucre, 1 cuillère à soupe de cognac, 10 g de cacao, 1 g de vanilline.
Pour la décoration : figurines en marmelade, colorants alimentaires en gel rouge et vert.
Préparation :
1. Versez les blancs d'œufs dans un bocal propre, couvrez et laissez sur la table de la cuisine pendant environ 24 heures. Ensuite, fouettez-les, en augmentant progressivement la vitesse et en ajoutant le sucre avec la vanille, jusqu'à obtenir une mousse ferme. En trois fois, incorporez à la meringue les miettes de noix mélangées avec 1 cuillère à soupe de farine et 40 g de sucre. Versez la pâte dans deux moules de même diamètre et faites cuire au four simultanément pendant 2-3 heures à 110 degrés. Ensuite, éteignez le four et laissez reposer toute la nuit, sans ouvrir la porte.
2. Pour la crème, faites bouillir pendant environ 5 minutes à feu doux le mélange de lait, de sucre, de vanille et d'œuf. Fouettez le beurre, en y incorporant en filet fin le sirop œuf-lait refroidi et le cognac. Séparez un peu de crème pour la décoration, mélangez le reste avec le cacao, étalez sur les couches, le dessus et les côtés du gâteau.
3. Pour la décoration, colorez de petites portions de crème Charlotte en rose et en vert, à l'aide d'une seringue, dessinez une branche de châtaignier en fleurs avec des feuilles. Décorez avec des figurines en marmelade. Saupoudrez les côtés du gâteau de miettes de noix.
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5. Gâteau « Ptichye Moloko » (Lait d'oiseau)
Si l'on suit strictement la recette selon le GOST de l'URSS, le gâteau « Ptichye Moloko » préparé sera très tendre et aérien.
Il vous faudra : 560 g de sucre, 350 g de beurre, 140 g de farine de blé tamisée, 2 œufs et 2 blancs d'œufs, 100 g de lait concentré sucré, 150 ml d'eau, 75-80 g de chocolat noir, 4 g d'agar-agar, 1/2 cuillère à café d'acide citrique, 15 g de sucre vanillé.
Préparation :
1. Fouettez 100 g de beurre mou avec 100 g de sucre, en ajoutant les œufs et la farine. Étalez deux fines couches, faites cuire jusqu'à obtenir une croûte dorée.
2. Mélangez l'eau avec l'agar-agar, laissez reposer quelques heures, puis portez à ébullition, faites bouillir une minute, ajoutez le sucre restant, continuez à cuire jusqu'à dissolution de tous les cristaux, laissez refroidir.
3. Fouettez le beurre mou (200 g) avec le lait concentré sucré et le sucre vanillé. Fouettez séparément les blancs d'œufs avec l'acide citrique jusqu'à ce qu'ils soient fermes, en versant progressivement le sirop refroidi avec l'agar-agar, puis la crème au lait et au beurre.
4. Placez une couche au fond d'un moule à charnière, étalez la moitié de la crème, couvrez avec la deuxième couche et versez le reste de la masse crémeuse. Réfrigérez pendant 4-5 heures, nappez de glaçage au chocolat fondu avec le reste du beurre.
6. Gâteau « Yablonka » (Petit pommier)
Les héros du film soviétique « Sueta Suet » (La vanité des vanités) se régalaient de ce gâteau.
Il vous faudra :
Pour la génoise : 90 g de farine, 60 g de fécule de pomme de terre, 100 g de sucre, 210 g d'œufs sans coquille, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude rase, vanille.
Pour la couche aux noix : 120 g de blancs d'œufs sans coquille, 120 g de sucre, 100 g de noix (cajou ou noisettes).
Pour l'imbibage des couches : 150 ml de lait, 2 cuillères à soupe de brandy, 1 cuillère à soupe de sucre.
Pour la confiture : 242 g de pommes pelées, 150 g de sucre, 8 g de zeste de citron, 0,5 cuillère à café d'agar-agar.
Pour la crème aux blancs d'œufs : 314 g de sucre glace, 157 g de blancs d'œufs, vanille, 0,5 cuillère à café d'acide citrique.
Préparation :
1. Incorporez délicatement la farine tamisée avec la fécule et le bicarbonate de soude aux œufs fouettés en mousse avec le sucre. Versez dans un moule, faites cuire jusqu'à cuisson complète à 200 degrés au four. Coupez en deux couches, couvrez de film et laissez refroidir.
2. Pour la couche aux noix, fouettez les blancs d'œufs avec le sucre, incorporez les noix, formez un cercle de même diamètre que la génoise prête à l'aide d'une poche à douille. Déposez le reste de la crème aux blancs d'œufs en bandes aléatoires à l'aide de la poche. Faites cuire environ deux heures, en réduisant progressivement la température du four de 150 à 100 degrés.
3. Mixez la chair de pomme avec le sucre, faites bouillir 12 minutes après ébullition, versez l'agar-agar dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau, laissez mijoter 8 minutes.
4. Fouettez les blancs d'œufs avec le sucre glace, la vanille et l'acide citrique au bain-marie.
5. Imbibez la génoise de sirop de lait, brandy et sucre, étalez la confiture de pommes, placez le cercle aux noix et aux blancs d'œufs et étalez à nouveau de la confiture. Couvrez avec la deuxième génoise imbibée de sirop, couvrez de crème aux blancs d'œufs.
6. Colorez le reste de la crème avec des colorants alimentaires et dessinez une branche de pommier en fleurs. Saupoudrez les côtés du gâteau de miettes de blancs d'œufs et de noix.
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7. Gâteau « Napoléon »
À l'époque soviétique lointaine, la pâte feuilletée pour ce gâteau était préparée de manière à contenir 256 couches ! Il faudra, bien sûr, travailler dur, mais cela en vaut la peine. Et une chose de plus : n'utilisez que du beurre de qualité, car la margarine gâcherait tout.
Il vous faudra : 415 g de beurre frais et gras, 445 g de farine tamisée, 170 ml d'eau, 1 œuf, 95 g de sucre, 2 pincées de sel, 1 g d'acide citrique, 1 jaune d'œuf, 65 ml de lait, 0,5 sachet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à soupe de sucre glace.
Préparation :
1. Dans 400 g de farine, incorporez l'œuf, versez l'eau avec l'acide citrique et le sel dissous, pétrissez la pâte, mettez au réfrigérateur pendant 35 minutes.
2. Mélangez le beurre ramolli (315 g) avec 20 g de farine, fouettez jusqu'à obtenir une consistance légère. Déposez sur un film, formez une couche carrée, mettez au réfrigérateur pendant 30-40 minutes.
3. Saupoudrez la table de farine, étalez la pâte, placez la couche de beurre au centre, pliez en portefeuille, étalez en un rectangle d'une épaisseur ne dépassant pas un centimètre. Repliez les bords vers le centre et pliez en deux, vous obtiendrez 4 couches de beurre, mettez au réfrigérateur. Étalez à nouveau en un rectangle fin, pliez vers le centre et en deux, mettez au réfrigérateur. Continuez les manipulations avec la pâte encore 6 à 10 fois.
4. Étalez la pâte en une couche de 5 mm d'épaisseur, coupez en deux rectangles de 22*22 cm, faites cuire au four, en disposant les chutes à côté.
5. Fouettez le lait avec le jaune d'œuf, ajoutez le sucre et la vanille, faites bouillir trois minutes après ébullition. Fouettez le reste du beurre ramolli en une masse légère, en versant en filet fin le mélange de lait complètement refroidi, ajoutez le cognac.
6. Couvrez la couche feuilletée de la moitié de la crème, placez la deuxième couche, étalez le reste de la crème. Saupoudrez généreusement le gâteau de tous les côtés avec les chutes de pâte réduites en miettes et le sucre glace.
8. Gâteau « Medovik » (Gâteau au miel)
Le gâteau soviétique « Medovik » est composé de couches moelleuses, fondantes en bouche, avec l'ajout de miel naturel. La crème utilisée est à base de smetana (crème aigre), ce qui donne au dessert une jutosité et une légère acidité.
Il vous faudra : 3 verres de sucre, 6 verres de farine, 5 œufs, 3 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de levure chimique, 700 g de smetana grasse de qualité, une poignée de noix.
Préparation :
1. Dans une petite casserole, battez les œufs, placez-la au bain-marie, fouettez au mixeur avec 2 verres de sucre. Ajoutez le miel liquide et la levure chimique, puis 2 verres de farine tamisée deux fois. Faites chauffer la pâte sous couvercle pendant 25 minutes, puis retirez du bain-marie et incorporez 3 verres de farine.
2. Divisez la pâte en 10-12 parts, étalez finement, découpez des galettes de même taille, faites cuire à 200 degrés.
3. Garnissez les couches refroidies de crème à base de smetana mélangée au sucre. Décorez avec des miettes de chutes, saupoudrez de noix concassées.
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9. Gâteau « Muraveynik » (Fourmilière)
En URSS, le gâteau « Muraveynik » est devenu populaire dans les années 70, depuis, sa recette a considérablement changé. Mais tout de même, selon le GOST, il est bien meilleur !
Il vous faudra :
Pour la pâte : 3 œufs, 100 ml de lait frais, 550 g de farine, 1,3 cuillère à café de bicarbonate de soude, 0,5 verre de sucre, 200 g de beurre, 2 pincées de sel.
Pour la crème : 1 boîte de lait concentré sucré cuit, 160 g de beurre, 4 cuillères à soupe de miel, 100 g de graines de pavot, 50 g de chocolat.
Préparation :
1. Frottez la farine avec le beurre jusqu'à obtenir une chapelure, incorporez rapidement les autres ingrédients et mettez la pâte au congélateur. Une fois bien durcie, râpez-la sur une plaque de cuisson, étalez avec les mains et faites cuire au four chaud jusqu'à coloration dorée.
2. Écrasez la pâte cuite avec les mains en petits morceaux, mélangez avec les graines de pavot.
3. Fouettez le lait concentré sucré avec le beurre mou et le miel, mélangez bien avec la chapelure de pâte, humidifiez vos mains et formez une colline sur un plat. Saupoudrez de chocolat râpé.
10. Gâteau « Michka na severe » (L'ours du Nord)
Dans les magasins soviétiques, le gâteau « Michka na severe » n'était pas vendu, mais dans presque chaque foyer, les ménagères servaient ce dessert à la table de fête. La recette, étrangement, était absolument la même pour tous, d'où la légende qu'elle était conforme au GOST.
Il vous faudra :
Couches blanches : 1 verre de farine, 1 verre de sucre et 1 verre de smetana (crème aigre), 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillère à café de levure chimique.
Couches au chocolat : 1 verre de farine, 1 verre de sucre et 1 verre de smetana, 1 cuillère à soupe de beurre, 3 cuillères à soupe de cacao, 1 cuillère à café de levure chimique.
Crème à la smetana : 2 verres de smetana grasse de qualité, 1,5 verre de sucre, 70 g de noix, 100 g de chocolat noir.
Préparation :
1. Préparez les deux types de pâte simultanément dans des bols différents, mélangez tous les ingrédients au fouet jusqu'à obtenir une consistance homogène. Faites cuire trois couches de chaque couleur, laissez refroidir.
2. Fouettez la smetana avec le sucre au mixeur, étalez sur les couches, en les alternant obligatoirement par couleur. Saupoudrez les couches de crème de noix grillées et hachées. Couvrez uniformément le dessus et les côtés du gâteau de crème, saupoudrez de chocolat râpé, mettez au réfrigérateur pendant 7-8 heures.
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